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맛있는 국수 육수 북어머리 하나면 걱정 없어요

최인선 셰프
국수는 어린아이부터 노인까지 누구나 좋아한다. 예부터 생일·결혼식 같이 좋은 날에 빠지지 않던 잔치국수를 비롯해 최근 이탈리아 스파게티, 베트남 쌀국수 등 각국 국수 요리까지 대거 국내에 소개되면서 선택의 폭도 넓어졌다.



 똑같은 면이라도 날씨에 따라 때론 따뜻하게 또 때론 차갑게 즐길 수 있다는 것도 국수의 장점이다. 요즘 같은 여름철에는 시원한 냉면과 매콤한 비빔냉면, 고소한 콩국수 등이 인기다.



 국수전문점 ‘국수의 셰프전’ 최인선 총괄셰프는 면의 매력에 대해 “거추장스러운 반찬이 필요 없다”고 말했다. 최 셰프는 “누구도 국수를 먹으면서 반찬 투정을 하지 않는다”며 “즐겁게 먹을 수 있는 최고의 국민 메뉴”라고 말했다.



 요즘처럼 날이 더워지면 국수 요리를 해먹는 집이 많다. 국수는 간단한 조리법에 비해 제대로 맛을 내기는 쉽지 않다. 비결이 없을까.



 최 셰프가 비빔국수와 물국수를 맛있게 만들 수 있는 조리법을 살짝 알려줬다. 비빔국수는 양념장을 만들 때 고추장과 고춧가루를 함께 넣어 만든다. 고추장만 사용하면 텁텁한 맛이 나지만 질 좋은 고춧가루를 함께 넣어주면 칼칼하면서도 깔끔한 맛을 내기 때문이다. 냉장고 속 과일을 활용하는 것도 좋은 방법이다. 남은 과일을 갈아 양념에 넣어주면 자연스러운 단맛을 더할 수 있다. 삶은 면은 찬물에 씻은 후 얼음물에 30초 정도 담근 후 건져낸다. 번거롭긴 하지만 이렇게 하면 쫄깃하면서도 탱탱한 식감을 살릴 수 있다.



 육수에 면을 말아내는 물국수 맛 내는 비법은 뭘까. 물국수 맛은 육수가 좌우한다. 최 셰프는 “간혹 새우·다시마·멸치 등 냉장고 속 건어물을 모두 넣어 육수를 내야 좋은 육수가 나온다고 생각하는 사람이 있는데 이는 오해”라고 말했다. 그는 “북어대가리 하나면 자질구레한 재료가 필요 없다”고 설명했다. 북어대가리를 넣고 끓여낸 육수는 구수하고 감칠맛이 난다.



 물국수는 먹고 나서 쉽게 출출해지는 단점이 있다. 이게 아쉽다면 국수 위에 올리는 고명을 계란이나 채소 대신 고기를 얹으면 된다. 최 셰프는 “다른 나라에서 국수가 한 끼 식사로 인정받을 수 있는 건 다양한 토핑 때문”이라며 “국수 위에 불고기 등을 얹어 보라”고 조언했다. 국수로 부족한 열량을 채울 수 있을 뿐 아니라 건강까지 더할 수 있다.



최인선 셰프(39)는 리츠칼튼 호텔과 캐나다 리치몬드 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 세계요리대회 일식코스 금메달과 세계엑스포 허브요리대회 양식퓨전요리 우수상 등 다양한 요리대회에서 수상했고, EBS ‘최고의요리비결’ 등에 출연했다. 현재 신성대학 호텔조리과 겸임교수를 맡고 있다. 2011년 론칭한 프랜차이즈 국수요리 전문점 ‘셰프의 국수전’ 메뉴개발 총괄 셰프를 맡고 있다. 영감을 얻기 위해 전국 면요리 맛집을 꾸준히 찾아다닌다.



송정 기자
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