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증산시장의 버팀목 … "우가네 덕에 시장 상권 유지돼"

서울 은평구 증산동 증산종합시장에 있는 ‘우가네 순대국’은 이 시장의 버팀목 역할을 하고 있는 점포다. 이른바 ‘핵점포’인 셈이다. 가격이 저렴하면서도 영양이 풍부한 대표적인 서민 음식인 순댓국밥집을 33년 동안 묵묵히 운영해 온 우숙하 대표의 생존 비결은 무엇일까?

 ‘신뢰할 만한 거래처와의 장기적 거래’가 첫 번째 성공 포인트다. 순댓국은 얼핏 보면 만들어 내는 과정이 단순해 보인다. 그런데 그게 아니다. 재료를 받는 것부터 삶는 법, 육수 내는 법, 깍두기·김치 등 밑반찬 준비에 이르기까지 손 가는 것이 부지기수다. 이 가운데 가장 중요한 것이 좋은 재료를 안정적으로 공급받는 것이다. 믿을 수 있는 도매상, 언제든 편하게 얘기를 나눌 수 있는 재료 공급처를 확보하는 것이 흉내내기 어려운 순댓국 맛을 완성하는 가장 중요한 숨은 비결이다.

 두 번째는 ‘작고 소소한 것까지 결코 소홀히 하지 않는 철저함’이다. 우 대표는 재료를 구입할 때부터 상을 차려낼 때까지 끊임없이 세심하지 않으면 금세 맛이 달라진다고 단언한다. 순댓국밥 한 그릇 내는 데에도 ‘혼’을 담는다는 것이다. 우가네 순대국 고객의 60%가량이 단골이고, 어렸을 때 먹었던 이 집 순댓국 맛을 잊지 못해 먼 곳에서 가끔씩 들르는 손님도 제법 있다는 데에는 다 이유가 있다. 아주 작은 차이나 변화가 있어도 바로 알아차리고 냉정히 평가하게 되는 것이 사람의 입맛 아니던가.

 마지막으로 ‘손님의 입장에서 배려하는 마음 씀씀이’를 들지 않을 수 없다. 우가네 순대국을 찾는 사람들의 면면은 다양하다. 개중에는 지나가다 구걸하는 사람도 있고 술 한잔 하고 힘들게 하는 손님도 많다. 그럴 때마다 우 대표는 김밥 한 줄을 그냥 내주거나 묵묵히 참아낸다. 당연한 말이지만, 이는 결코 아무나 할 수 있는 게 아니다. 그렇지만 이처럼 사람을 정으로 대하고 마음으로 배려하면 손님들은 그걸 안다. ‘기쿠바리(氣配り)’라는 말이 있다. 상대의 마음을 헤아려 배려한다는 뜻으로, 일본의 상인정신을 이야기할 때 나오는 표현이다. 우숙하 대표는 이런 ‘기쿠바리’ 정신을 매일 몸소 실천에 옮기고 있는 것이다.

이갑수 삼성경제연구소 수석연구위원
중앙일보·삼성경제연구소 공동기획
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