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"전통 고추장·된장 맛 살리려 국산 종균 100종 DB화 성공"

“국내에서 대량 생산되는 대부분의 고추장·된장은 일본 종균을 써서 만든다는 사실을 아시나요?”



진중현 대상 식품연구실장

 대상㈜ 중앙연구소 진중현(46·사진) 식품연구실장은 이렇게 질문을 했다. 1994년 국내 최초로 설립된 장 연구소에서 연구개발(R&D)을 총괄하는 진 실장은 고추장·된장 분야에서 국내 최고 권위자다. 집에서 소규모로 직접 담근 장은 맛은 있지만 메주를 동짓달에만 띄울 수 있고, 어떤 해에는 맛있지만 어떤 해에는 맛이 없는 등 외부 환경 요인에 크게 좌우된다. 이에 반해 공장에서 대량 생산하는 장류는 깊은 맛은 없지만 맛의 수준이 균일하다. 대상을 제외하곤 대부분 일본산 종균으로 만든다는 것이 진 실장의 설명이다. “일본 종균을 쓰면 발효 과정 관리가 쉬워 시간은 적게 걸리고 품질이 일정 수준 보장되는 장을 만들어 낼 수 있기 때문”이라는 것이다.



 대상 중앙연구소는 이 균을 국산화하기 위해 94년 연구원들이 전북 순창의 우리장 명인 이기남 할머니 등 전국 각지의 장맛 좋기로 유명한 종갓집들을 찾아다녔다. 100년 씨간장을 비롯해 대대로 전수돼 온 전통장을 샘플로 얻어 균을 분리해 냈다. 진 실장은 “2000종의 종균을 배양하고, 다시 이 가운데 발효가 잘되고 맛이 좋고 안정성이 높은 균 100종을 추리는 지난한 작업이었다”고 회고했다. 그는 “균을 분리해 배양하고, 메주에 접종해 장을 만들고, 소비자 맛 테스트를 거치는 작업을 반복하는 데 수년이 걸렸다”고 말했다.



 이렇게 해서 국내 최초로 장류 종균 100종의 데이터베이스를 갖추게 됐고, 97년부터는 이를 실제 제품에 적용해 장을 만들어 왔다. 그의 요즘 과제는 이 데이터베이스를 활용한 ‘토종 발효 미생물을 이용한 고부가가치 발효식품 개발’이다. 지난해 정부의 국책과제로 선정됐다. 진 실장은 “남은 과제는 우수한 A균과 B균을 교잡해 맛있고 품질도 균질한 장류를 만들 수 있는 균을 찾아내고, 이를 제품에 실제 적용하는 일”이라고 말했다. 2016년까지 상용화가 완료되면 국산 균으로 깊고 오묘한 맛이 나는 장류와 장아찌류를 대량으로 생산할 수 있게 된다는 것이다.



최지영 기자
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