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[셰프의 단골집] 장요리가 맛있는 집 5곳

① 비채나



비채나 `흑돼지 취나물만두`
대표메뉴: 고추장 매운 흑돼지목살찜(2인분·3만4000원), 흑돼지 취나물 만두(1만8500원), 육회와 수삼 샐러드(3만4000원)



추천이유: 장을 과하지 않게 써 재료의 맛을 제대로 살려내는 곳이다. 김병진 헤드 셰프가 식재료, 특히 제철 재료 고유의 맛과 식감을 가장 중요하게 생각하기 때문이다. 이곳 음식은 모두 각 재료와 장 양념이 잘 어우러진 매력적인 맛이 난다. 된장 양념에 재운 흑돼지고기와 참취·곰취 나물을 넣고 만든 만두는 아이디어가 기발하다.



주소: 용산구 한남동 740-1

할인카드: 없음

영업시간: 오전 11시 30분~오후 2시 30분, 오후 5시 30분~밤 10시(정기휴무일은 매달 셋째 주 일요일)

좌석수: 78석(룸 3개)

주차 여부: 발레(2000원)

전화번호: 02-749-6795



② 벽제갈비 방이본점



벽제갈비 `전통 불고기 정식`
대표메뉴: 불고기(2인분·7만원)



추천이유: 생등심과 갈비로 유명한 집이지만 조선간장으로 맛을 살린 불고기가 먹고 싶을 때 찾는다. 조선간장은 재료 자체의 맛을 살려주는 역할을 하기 때문에 고기 맛은 물론이고 양념 국물까지 제대로 즐길 수 있다. 외국에서 유명 셰프나 언론인이 오면 이곳에 간다. 농장부터 유통까지 직접 관리해 쇠고기 품질이 좋다. 직원들은 요리사 못지않은 감각으로 고기가 가장 맛있는 온도와 상태를 파악해 직접 서빙한다. 월스트리트저널(WSJ)이 2003년과 2005년에 ‘아시아 5대 음식점’으로 선정한 적도 있다.



주소: 송파구 방이1동 205-8 (타워팰리스점 강남구 도곡동 467-29)

할인카드: 없음

영업시간: 오전 11시 30분~밤 10시

좌석수: 166석(룸 18개)

주차 여부: 발레(1000원)

전화번호: 02-415-5522 (타워팰리스점 02-2058-3535)



③ 서일농원(솔리)



서일농원
대표메뉴: 청국장찌개 한정식(1만5000원), 된장찌개 한정식(1만5000원), 손두부(1만2000원)



추천이유: 나물과 장아찌, 쌈과 된장찌개 등 각 재료 특성에 맞게 조리한 한상차림을 받을 수 있는 집이다. 탁 트인 장독대를 볼 수 있는 정겨운 풍경은 덤이다. 우리 식문화를 외국인에게 보여주고 싶을 때는 물론이고 개인적으로 여러 나물과 구수한 손두부를 먹고 싶을 때도 간다. 서분례 서일농원장이 직접 장을 만든다는 사실 때문인지 음식이 더 특별하게 느껴진다.



주소: 경기도 안성시 일죽면 화봉리 389-3

할인카드: 없음

영업시간: 오전 10시 30분~저녁 8시 30분

좌석수: 300석(대형 룸 5개로 구성)

주차 여부: 가능(무료)

전화번호: 031-673-3171



④ 줄라이



대표메뉴: 점심코스(4만원·6만5000원), 저녁코스(8만원·10만5000원·15만원)



추천이유: “프랑스 요리에 한국 장이 어울릴까”라는 질문에 답을 준 곳이다. 오세득 셰프는 한국 식재료에 프렌치 기법을 적용해 자신만의 독특한 요리를 선보인다. 식재료를 찾는 데도 많은 시간을 할애한다. 우후죽순처럼 생겨나는 많은 프렌치 레스토랑 사이에서도 줄라이가 오래 사랑받고 있는 이유다. 이곳의 장요리를 먹어보면 그 조화에 감탄한다. 특히 생선요리에 곁들여진 피쉬뱅블랑소스가 내는 묵직하면서도 풍부한 맛의 비밀이 된장에 있다. 14시간을 저온 요리하는 삼겹살 요리에도 된장을 사용한다.



주소: 서초구 반포동 577-20

할인카드: 씨티카드, 삼성라움카드, 현대 레드·피플·블랙카드 (10% 할인)

영업시간: 낮 12시~오후 3시, 오후 6시~밤 10시 30분(일요일은 오후 6~9시)

좌석수: 34석(룸 1개)

주차 여부: 발레(2000원)

전화번호: 02-534-9544



⑤ 류니끄



대표메뉴: 돼지삼겹살 가오리 날개(2만5000원)



추천이유: 한국 장으로 만든 요리가 어떤 새로운 방식으로 재해석될 수 있을지 늘 궁금증을 불러일으키는 곳이다. 류태환 셰프는 재료를 이해하고 풀어내는 방식이 독특하다. 홍어삼합을 모티브로 한 ‘돼지삼겹 가오리 날개’ 요리가 특히 좋다. 돼지고기를 부드럽게 익힌 후 다시 한번 구워내 속은 부드럽고 겉은 바삭한 두 가지 식감을 가졌다. 홍어 대신 가오리 날개살을 저온에서 진공 조리해 기존 홍어의 고릿하고 아린 맛이 아닌 담백하고 부드러운 맛도 느낄 수 있다. 된장과 고추장, 여러 가지 허브와 향미 야채를 넣은 그린쌈장 살사를 함께 제공한다.



주소: 강남구 신사동 520-1

할인카드: 현대 플래티넘 이상 10% 할인

영업시간: 낮 12시~오후 3시 30분(일요일·공휴일은 낮 12시~오후 4시 30분), 오후 6시~오후 10시 30분

좌석수: 44개(룸 없음)

주차여부: 발레(2000원)

전화번호: 02-546-9279



최정윤 셰프가 말하는 우리 장의 매력

“양념 안 해도 그 자체로 여러 가지 맛 … 알수록 놀라워요”




장(醬)이라고 하면 한식을 주로 떠올립니다. 보글보글 끓는 된장찌개나 고추장을 넣은 매콤한 볶음, 각종 간장 조림까지 말이죠. 그러나 최근엔 장을 다양한 외국 요리와 접목한 색다른 음식이 등장하고 있습니다. 샘표의 장 프로젝트 디렉터 최정윤 과장이 장요리가 맛있는 집 5곳을 추천합니다.



경기도에 사시던 할머니가 몇 해 전까지 집으로 장을 보내 주셨다. 그럴 때마다 ‘귀한 것’이란 생각은 했지만 시중에서 파는 장과 어떤 차이가 있는지 그다지 궁금하지는 않았다. 셰프이면서도 내가 직접 장을 담가 보고 싶다는 생각은커녕 장에 대해 별 관심이 없었던 거다. 하지만 이젠 확실히 깨달았다. 장이 우리 한국인에게 얼마나 소중한지를 말이다. 장맛이 그 집 음식 맛을 좌우한다는 말이 괜히 생긴 게 아니다.



 서양요리의 기본은 토마토·베샤멜 등의 모체소스(mother sauce)다. 한국음식의 모체소스가 바로 장이다. 한국 요리사라면 누구나 당연히 잘 다룰 줄 알아야 하는 이유다. 그런데 돌이켜보면 장에 대해 너무 무관심했다. 스스로 반성한다.



 다행히 몸담고 있는 회사에서 장 프로젝트를 시작하면서 3년여 동안 장에 대한 연구를 했다. 장이 한국인에게 어떤 의미를 지니는지에 대한 기초적인 의문부터 고민하기 시작해 전국 명인을 직접 찾아가 장맛을 보고 장 담그는 방법도 배웠다.



 우리 장은 그 자체로 이미 여러 가지 맛을 갖고 있다. 굳이 양념을 더 추가하지 않아도 된다는 얘기다. 어린 시절 할머니가 밭에서 고추를 따서 숭숭 썰고 된장에 버무린 뒤 깨소금만 조금 뿌려 내줬던 반찬이 참 맛있었다. 쌀뜨물에 된장을 슬슬 풀고 시금치만 넣은 된장국도 그렇게 맛있을 수 없었다. 식재료 본연의 맛을 살려주는 장 특유의 장점 덕분이다. 장은 재료에 알맞은 것으로 적당한 양을 사용하면 식재료의 향과 맛을 더욱 깊게 한다.



 알면 알수록 놀라운 게 우리 장이다. 그러나 주변의 또래 요리사들과 이야기해 보면 너무 흔해서인지 그 가치를 잘 모르고 관심을 갖지 않는 경우가 많았다. 다행히 요즘은 굉장히 희망적이고 설렌다. 장 만들기를 교과 과정에 넣은 조리학과가 신설될 정도로 장에 대한 관심이 높아지고 있기 때문이다.



 외국 셰프 음식을 먹어 보면 한국 음식과 한국 셰프만이 가진 힘이 있다는 걸 확실히 느낀다. 우리 것을 우리가 더 소중하게 생각했을 때, 다른 이들도 우리 것을 더 좋아하게 될 것 같다. 한국 요리사들이 우리 장을 깊이 알고 활용하려는 노력을 한다면, 장 전통을 지킬 뿐만 아니라 한국 음식이 더 발전할 수 있을 것이다.



샘표 장 프로젝트의 디렉터 최정윤(36) 셰프
● 최정윤(36) 셰프는 2000년부터 약 7년 동안 조선호텔 외식사업부 조리팀·식음기획팀에서 메뉴 개발 업무를 했다. 호주 하얏트 퍼스, 스페인 알리시아 연구소 등에서 인턴 연구원을 거쳤다. 현재 우리 전통 장의 가치를 연구하고 해외에 알리는 샘표 장 프로젝트의 디렉터다.



정리=심영주 기자
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