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고추장의 새 기준 '발효숙성'에서 찾다

우리 쌀로 만든 청정원 순창고추장.
대상 청정원 순창 고추장이 2013 고객사랑브랜드대상 고추장 부문 대상 브랜드로 선정됐다.



청정원 순창 고추장

청정원은 1989년 처음 고추장이 시장에 등장했을 때부터 깨끗한 원료와 전통의 제조공정을 적용해 고객 만족의 극대화를 추구해왔다. 장류 발효의 최적지라 여겨지는 전북 순창에 공장을 건립해 최적의 생산 기반을 갖추고, 고추장의 본고장인 순창 이미지를 적극 커뮤니케이션에 활용하면서 순식간에 업계 선두주자로 떠올랐다.



특히 최근에는 ‘항아리원리 신발효공법’을 개발하고, 고추장의 기준을 ‘원료’에서 ‘발효숙성’으로 새롭게 제시했다. 우리쌀 100%와 태양초가 이미 고추장의 기본 원료가 된 상황에서 고추장의 맛과 질은 결국 ‘발효숙성’의 차이로 좌우된다는 것.



지난 2009년 고추장의 주된 원료를 밀가루에서 우리 쌀로 바꾸며 본격적인 ‘우리 쌀 고추장’ 시대를 연 대상 청정원 순창 고추장은 이번 ‘항아리원리 신발효공법’의 개발, 적용으로 또 한 번 고추장의 새로운 기준을 제시함으로써 대한민국 대표 고추장으로서의 입지를 공고히 다졌다.



‘항아리원리 신발효공법’은 말 그대로 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 발효숙성 방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인해 인위적인 미생물의 접종 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반미생물 수, 효모 수를 보이며 전분과 단백질 분해효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다.



이와 함께 청정원 순창 고추장은 ‘2단 발효숙성’ ‘태양광원리 살균공법 적용’ 등으로 고추장의 맛있는 발효숙성을 완성한다.



미국과 중국, 일본 시장을 중심으로 65개국에 수출하고 있는 ‘청정원 순창 고추장’은 지난해 200억원의 해외 매출을 기록하며 대표적인 수출 상품으로 자리 잡았다.



오두환 객원기자
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