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씹을수록 담백 … 제빵업계 첫 ‘무설탕 식빵’ 탄생

파리바게뜨 ′무설탕 식빵`은 SPC식품생명공학연구진이 개발한 특수공법으로 씹을수록 담백한 맛이 난다.
지난달 20일 전세계 18만 명이 탄산음료로 인해 사망했다는 내용의 미국심장협회 논문이 미국 타임지에 실렸다. 335㎖ 콜라 한 캔에만 평균 123.5kcal의 설탕 성분이 함유돼 있다는 점을 들며 미국심장협회는 남성의 하루 설탕 섭취량을 150kcal(설탕 9티스푼), 여성의 경우 100kcal(설탕 6티스푼) 이하로 규정했다.

 임경숙 수원대학교 식품영양학과 교수는 “우리나라 국민 1인당 연간 설탕 섭취량은 지난 1976년 6kg에서 지난 2007년 20kg으로 31년 만에 3배 이상 증가했다”며 “탄수화물과 다르게 설탕은 영양분이 없는 단순당으로 우리 몸에 빠르게 흡수돼 혈당을 급격하게 높이는 특성이 있다. 과도한 섭취는 자제해야 한다”고 설명했다.

 이렇듯 당 섭취에 대한 경계가 커지는 가운데 최근 파리바게뜨가 제빵업계 최초로 설탕 함유 0%의 ‘무(無)설탕 식빵’을 선보였다. 1945년 상미당이라는 작은 빵집에서 시작해 68년 동안 제빵 한 길만을 걸어온 파리바게뜨의 ‘상미당 정신’이 이 무설탕 식빵으로 결집됐다.

 동종업계에서는 “설탕 없이 빵을 만들다니, 소금 없이 김치를 만든다는 소리 아니냐”는 반응도 나왔다. 식빵은 효모의 발효로 만들어지는데 설탕이 이 효모의 발효를 위해 꼭 필요한 요소기 때문이다.

 파리바게뜨는 SPC식품생명공학연구진의 다년간 연구개발로 얻어낸 특수공법 혁신으로 이러한 업계의 의문을 잠재웠다. 우선 설탕의 부재로 금세 딱딱하게 굳는 빵의 노화는 반죽의 방법을 달리한 발효공법으로 제어했다. 설탕을 넣지 않아도 제조공정을 통해 자체적으로 생성되는 당 역시 파리바게뜨의 골칫거리였는데 이 또한 SPC식품생명공학연구진의 특수 발효공법으로 해결할 수 있었다. 연구진은 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만까지 끌어내리는 데 성공했고 ‘무설탕 무당(無糖)’이라는 이름을 당당히 사용할 수 있었다.

 일체의 당을 배제해 자칫 밋밋할 수 있는 맛을 보완한 비법은 바로 현미와 호두. 덜어낸 단맛 자리에 무설탕 식빵은 담백하고 고소한 식빵 본연의 풍미를 채워 넣었다. 특히 토스트를 했을 때 그 매력을 제대로 느낄 수 있다고 SPC식품생명공학연구진은 설명했다.

 무설탕 식빵의 특징 중 하나는 바로 씹을수록 담백한 맛이 살아난다는 것이다. 흰 쌀밥을 연상시키는 식감덕에 무설탕 식빵이 곧 식사를 대체할 제품으로 자리할 것이라고 파리바게뜨는 기대하고 있다. 파리바게뜨 식품기술연구소 개발자는 “파리바게뜨가 90년대엔 ‘그대로 토스트’로 식빵 토스트 문화를 이끌고, 2000년대엔 ‘호밀식빵’ ‘오메가 곡물식빵’ 등으로 웰빙 열풍에 동참했다. 2010년대 들어선 자극적인 맛에 지친 소비자를 위해 무설탕 식빵 등 기본에 충실한 제품을 더 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다. 필수원료 중에서도 줄일 수 있는 요소는 최대한 줄여, 밥 대신 먹을 수 있는 빵이 ‘100세 시대’ 식빵의 트렌드요, 파리바게뜨가 추구하는 길이라는 것이다.

 파리바게뜨는 지난 1993년 마가린을 함유한 식빵 ‘그대로 토스트’를 시작으로 함평 친환경 쌀로 만든 ‘엄마가 미(米)는 우리쌀 식빵’, 엄선된 원료와 56시간 저온숙성으로 완성된 ‘먹으면 먹을수록 순수(秀)담백’ 등 혁신적인 제품을 잇따라 선보이며 식빵 트렌드를 선도해왔다.


박지혜 객원기자
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