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건강한 디저트로 거듭난 과일발효식초

과일의 맛과 영양은 물론 식초의 효능을 간편하게 섭취할 수 있는 과일발효식초가 눈길을 끌고 있다.
요리에 감칠맛을 더하고 새콤한 맛이 식욕을 돋구는 식초. 다이어트·피부 관리·피로 해소 등의 효과가 알려지면서 식초를 활용한 다양한 요리와 음료가 출시되고 있다. 과일 과즙만을 자연 발효시킨 ‘과일발효식초’는 맛과 영양은 물론 식초의 효능을 간편하게 섭취할 수 있어 여성들 사이에서 건강한 디저트로 인기를 모으고 있다.

동서양의 대표 발효식품 식초는 조미료뿐 아니라 건강식품으로 애용하는 사람이 많다. 식초는 동맥 경화, 고혈압 등 성인병을 예방하고 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 피로 해소 등을 돕는다. 비타민·미네랄 등이 풍부한 식품과 함께 먹으면 영양소가 파괴되는 것을 방지하고 조직을 활성화 시키는 촉매 기능도 가지고 있다. 다양한 효능을 갖춘 식초는 여성에게 다이어트 대용으로, 아이들의 영양간식으로, 남편에게는 피로 회복제로 개인에게 필요한 영양소를 공급한다. 식초를 활용한 다양한 식품 중 쉽게 섭취할 수 있는 ‘마시는 식초’는 남녀노소 상관없이 인기 있는 건강음료다. 마시는 식초는 식초 그 자체를 음료로 즐기기 위해 만들어진 것으로 신맛이 강하지 않아 부담 없이 마시기 좋다.

과거 주스 시장의 변화와 같이 과즙 함량이 점차 높아지는 현상은 식초 음료에서도 확인할 수 있다. 과일의 맛과 영양을 담은 과일식초 중에서도 100% 과일발효식초가 눈길을 끌고 있다. 과일발효식초는 100% 과즙을 1차 효모 발효시킨 뒤 2차 초산발효, 3차 자연 숙성시키는 3단계 과정으로 만들어진다. 이러한 단계의 과정을 거쳐 탄생한 과일발효 식초는 맛과 향이 일반 식초와 차별화된다.

CJ제일제당이 조사한 바에 따르면 식초음료 시장은 최근 5년간 연평균 18%씩 성장하고 있다. 웰빙 열풍을 타고 식초 음료가 큰 인기를 끌면서 기업마다 유명 연예인을 모델로 기용한 광고를 실시하는 등 경쟁이 치열하다.

CJ제일제당은 식초음료 미초를 쁘띠첼 미초로 브랜드 리뉴얼해 선보였다. ‘쁘띠첼 미초’는 과일 과즙만을 자연 발효시킨 100% 과일발효식초다. 식초의 날카로운 신맛을 덜기 위해 3차례 발효과정을 거친 후 과일 고유의 단맛을 조화시켰다. 100% 과일발효원액은 일반 식초에 사용되는 주정초에 대비해 비타민이 7배, 미네랄이 6.5배 높아 과일 그대로의 영양을 듬뿍 담고 있다. 또한 과일 발효초 원액 함량을 3배 이상 늘려 목넘김이 부드럽고 상큼한 과일의 풍미도 느낄 수 있다. 색소·주정(에틸 알코올)·주요(주정을 증류하기 전 원액)·합성감미료·합성보존료는 첨가하지 않았다.

과즙을 발효시킨 과일발효식초

건강과 미용에 도움을 주어 여성들에게 인기가 많은 과일식초. 건강함을 내세운 과일식초가 알고 보니 값싼 옥수수로 만들어졌다면…. 마트를 방문한 주부 김순정(35·서울 서초구)씨는 “과일식초라 해서 당연히 과일을 발효해서 만든 것인 줄 알았는데, 요리용 식초에 과즙만 넣은 제품이 많은 것을 보고 놀랐다”고 말했다.

주부 김씨와 같이 과일식초를 구입하러 갔다 선택에 어려움을 느끼는 여성들이 많다. 과일식초를 선택하기 전에 요리용 식초에 과즙을 섞은, 무늬만 과일식초인지 100% 과일발효식초인지 미리 알아둘 필요가 있다.

과일 함량을 3배 이상 늘인 ‘쁘띠첼 미초’.
무늬만 과일식초는 실제 과일을 이용해 발효한 것이 아니다. 옥수수·타피오카 등을 이용해 만든 주정이나 주요에 과즙을 섞은 방식으로 만들어진 제품이다. 이들 식초에는 신맛을 내는 초산만을 함유해 호박산 성분만 소량검출된다. 비타민·미네랄·폴리페놀 함량도 과일을 발효한 식초보다 낮은 편에 속한다.

과일발효식초는 100% 과즙 자체를 3차에 걸쳐 자연 숙성 시킨 제품이다. 천연 식초가 갖고 있는 특징을 다양하게 갖춘 것이 특징이다. 피로 회복 성분인 구연산과 천연 비타민, 미네랄 등이 풍부하게 들어있다.

과일발효식초와 요리용 식초에 과즙을 섞은 식초를 구분하려면 뒷면 성분표를 확인하면 도움이 된다. 석류식초의 경우 성분 표기에 ‘석류식초’라고 표기되어 있다면 옥수수로 만든 식초에 과즙을 섞어 만든 식초다. 석류 과즙을 발효한 과일 발효식초는 ‘석류발효식초’라고 표기되어 있다. 성분표에 ‘주정’과 ‘주요’가 적혀 있다면 과일발효식초가 아니라는 뜻이므로 주의해야 한다.

식초를 맛보고 구입할 수 있다면 맛과 향을 음미해본다. 과일발효식초는 와인과 같이 부드러운 목넘김이 특징이다. 무늬만 과일식초는 신맛이 좀 더 자극적이어서 목 넘김이 쉽지 않다.

※도움말=정용진 계명대학교 식품가공학과 교수

<글=유희진 기자 yhj@joongang.co.kr, 사진=김진원 기자>

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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.