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[셰프인척 매뉴얼] 대하 튀길 때 물기 빼는 쉬운 방법?

제철 식재료를 사러 마트 진열대 앞에 섰지만 어떤 것을 골라야 할지 몰라 대충 고른 적 있나요. 남들이 사길래 따라 사 온 식재료를 어떻게 조리할지 몰라 난감했던 적은요. 검색해도 도통 무슨 소린지 몰랐던 적은 혹시 없나요. 걱정하지 마세요. ‘셰프인척 매뉴얼’이 그런 고민을 전부 해결해 드립니다. 셰프처럼 척척 신선한 식재료 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 특별한 레시피까지 모두 공개합니다.  
통통하게 살오른 대하
전어, 꽃게와 함께 가을철 식객을 사로잡는 대하. 제철엔 살이 오르고 단맛이 강하다. [중앙포토]

전어, 꽃게와 함께 가을철 식객을 사로잡는 대하. 제철엔 살이 오르고 단맛이 강하다. [중앙포토]

집나간 며느리도 돌아오게 한다는 전어, 살이 꽉 차고 단맛 강해지는 꽃게와 함께 가을철 꼭 먹어야 할 음식으로 꼽히는 게 식재료가 있다. 바로 대하다. 꽃게와 마찬가지로 가을엔 통통하게 살이 오르고 단맛이 더해져 맛이 좋다. 가을마다 전국 곳곳에서 대하 축제가 열리는 것도 이런 이유다. 이맘때면 충남 홍성군 남당항 대하 축제(9월8일~24일)를 비롯해 안면도 대하 축제(22일~10월8일) 등 대하 산지인 서해안 곳곳에서 대하 축제가 열려 미식가들을 끌어모은다. 
제철 대하는단맛이 더해져 풍미가 좋고 면역력을 높이는 효과도 있다,박종근 기자

제철 대하는단맛이 더해져 풍미가 좋고 면역력을 높이는 효과도 있다,박종근 기자

대하는 맛만 좋은 게 아니라 건강에도 좋다. 특히 요즘 같은 환절기에 면역력을 높이는 데도 효과적이다. 껍질에 키토산이 많이 들어있어 지방이 체내에 쌓이는 것을 막아주고 불순물 배출을 촉진해 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다. 맛도 좋고 몸에도 좋은 제철 식재료 대하, 어떻게 손질해서 어떻게 먹으면 좋을까. 더 플라자 '세븐스퀘어'의 김용수 수석 셰프가 대하 고르는 법부터 손질법, 그리고 애피타이저나 와인 안주, 파스타 등 다양한 요리로 활용할 수 있는 스튜 만드는 법을 알려줬다. 
고르기-몸통 투명하고 색 밝아야
대하는 신선할수록 몸통이 투명하고 윤기가 흐른다.

대하는 신선할수록 몸통이 투명하고 윤기가 흐른다.

신선한 대하일수록 몸통이 투명하다. 내장이 보일 정도로 투명한 것을 고르는 게 좋다. 또 신선한 대하는 껍질이 단단하고 몸통에 윤기가 흐른다. 눈이 선명하고 빳빳하게 서있는 것이 좋다. 수염과 다리가 잘 붙어있는 것도 신선한 것이다. 수입산 또는 제철이 아니어서 냉동 새우를 사야 한다면 껍질과 몸 사이에 공기가 들어갔는지 살펴보고 가급적 공기 없는 걸 고른다. 공기 중에 오래 노출될수록 껍질이 들떠있기 쉽기 때문이다. 
대하와 크기가 비슷해 헷갈리기 쉬운 흰다리새우와 구분하는 방법은 뭘까. 대하는 머리에 있는 뿔(액각)이 주둥이를 넘을 만큼 길고 몸통 색이 더 밝다. 또 다리는 길고 붉다. 
손질하기-굽은 등 펴는 묘수?
대하를포함해 새우는 수염과 다리를 자른 후 조리하면 편리하다.

대하를포함해 새우는 수염과 다리를 자른 후 조리하면 편리하다.

새우 손질은 쉽다. 우선 조리하기 편하게 가위로 새우 머리의 수염과 다리를 자른다. 긴 수염과 다리가 있으면 조리할 때나 껍질을 깔 때 불편하기 때문이다. 만약 머리와 꼬리만 남기고 껍질을 벗겨 사용한다면 다리는 그냥 둔다. 껍질을 벗길 때 같이 떨어져 나간다. 새우 손질은 두 가지만 하면 된다. 먼저 머리쪽의 뾰족한 뿔을 제거한다. 다음은 새우를 한 손으로 잡고 등 두번째 마디를 이쑤시개 같은 뾰족한 것으로 찔러 길고 검은 내장을 빼낸다.
등을 뾰족한 이쑤시개로 찔러 긴 내장을 빼낸다.

등을 뾰족한 이쑤시개로 찔러 긴 내장을 빼낸다.

만약 새우로 튀김을 한다면 꼬리 윗쪽 껍질 사이를 칼끝으로 눌러 안에 있는 물을 빼낸다. 꼬리 가운데 부분을 잘라내도 된다. 그래야 튀김할 때 기름이 튀는 것을 막을 수 있다. 또한 튀김용 새우는 새우를 일자로 만들어 사용하면 크기가 커보일 뿐 아니라 튀길 때도 편리하다. 배에 칼집을 세 번 정도 넣으면 굽은 등을 곧게 펼 수 있다.
등이 굽은 새우는 배쪽에 두세번 칼집을 내주면 곧게 펼 수 있다.

등이 굽은 새우는 배쪽에 두세번 칼집을 내주면 곧게 펼 수 있다.

어떤 요리를 하건 새우 머리를 자르지 말고 그대로 사용해야 한다. 새우 특유의 맛을 내는게 머리이기 때문이다. 데치거나 찔 때, 혹은 구울 때도 새우 머리째 하는 것과 뗀 것은 맛이 전혀 다르다. 김 셰프는 "조리 과정에서 새우 머리속에 있는 향이 올라오면서 살에 밴다"고 설명했다. 만약 양념 쓰는 요리를 한다면 등쪽 껍질에 칼집을 내주면 살에 양념이 잘 밴다.  
감칠맛 나는 토마토 새우 스튜
대하하면 소금구이만 생각난다고? 올리브 오일과 토마토, 화이트 와인만 있다면 손님 접대용으로도 훌륭한 이탈리안 요리를 만들 수 있다. 대하 아니라 흰다리새우나 블랙타이거 등 다른 새우를 써도 조리법은 동일하다.  
토마토 새우 스튜의 재료들.

토마토 새우 스튜의 재료들.

먼저 대하를 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다. 마늘·방울토마토·양파 등은 먹기 좋은 크기로 자른다. 달궈진 팬에 올리브 오일(2큰술)과 마늘(6쪽 분량), 양파 다진 것(1/4개 분량)을 넣고 볶는다. 마늘향이 올라오면 새우(10마리), 화이트 와인(1/2컵)을 넣고 볶는다.
달군 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘과 양파를 넣고 볶는다. 마늘향이 올라오면 토마토와 새우를 차례대로 넣고 계속 볶는다.

달군 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘과 양파를 넣고 볶는다. 마늘향이 올라오면 토마토와 새우를 차례대로 넣고 계속 볶는다.

대하가 붉은색을 띄면 토마토와 양파, 꿀(1큰술)을 넣고 자작하게 졸인다. 마지막으로 소금과 후추를 넣으며 간을 맞춘다. 오래 끓일수록 토마토에서 즙이 나와 묽어지므로 취향에 따라 조리 시간을 조절하면 된다. 
완성된 토마토 새우 스튜. 마늘빵과 함께 내면 애피타이저나 와인 안주로 안성맞춤이다.

완성된 토마토 새우 스튜. 마늘빵과 함께 내면 애피타이저나 와인 안주로 안성맞춤이다.

마늘바게트와 함께 먹으면 애피타이저나 와인 안주로, 삶은 파스타 면을 넣고 함께 볶아주면 새우 파스타로 즐길 수 있다. 
[셰프인척 매뉴얼] 다른 식재료는
글=송정 기자, 사진·동영상=송현호 인턴기자 song.jeong@joongang.co.kr
 
 
 
 
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