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[셰프의 선택] JW 메리어트 호텔이 추천한 일산장어수산

소셜미디어(SNS)와 방송에 '먹스타그램'과 '먹방'이 넘쳐난다 해도 집에서 레스토랑 분위기를 그대로 담아내기는 어렵다. 혹시 레스토랑이나 셰프의 단골집을 알아낸다면 좀 다를까. ‘셰프의 선택’은 셰프 등 식음업계 전문가들이 평소 믿고 거래하는 식자재나 식기 업체 정보 등을 알려주는 코너. 이번엔 JW 메리어트 호텔 신종철 총괄주방장이 추천한 경기도 일산의 ‘일산장어수산’이다.  
JW 메리어트 호텔 신종철 총괄주방장. [사진 JW 메리어트 호텔]

JW 메리어트 호텔 신종철 총괄주방장. [사진 JW 메리어트 호텔]

1992년 호텔신라 제주를 시작으로 지금까지 호텔 생활을 이어온 신 총주방장은 재료에 관해서는 그 누구보다 엄격하다. 신선함은 기본. 장어를 쓸 땐 응당 자연산 민물장어를 쓰는 게 맞을 테다. 문제는 호텔의 수요가 자연산 공급량을 따라가기는 턱없이 부족하다는 점이다. 이 모순된 상황에서 신 총주방장이 선택한 곳이 1995년 문을 연 일산장어수산이었다.   
양식장은 100% 천연 암반수를 순환여과시스템으로 걸러 청결을 유지한다. [사진 일산장어수산]

양식장은 100% 천연 암반수를 순환여과시스템으로 걸러 청결을 유지한다. [사진 일산장어수산]

신 총주방장은 일산장어수산을 얘기하며 “양식장 특유의 흙 냄새가 나질 않는다”고 말했다. 양식장은 물이 고여있기 때문에 고기의 배설물이나 불순물 등으로 수질이 쉽게 악화되기 마련이라 관리를 잘 해도 냄새가 난다. 하지만 일산장어수산은 100% 천연 암반수를 순환여과시스템에 걸러 청결함을 유지한다.
일산장어수산 황재준 대표가 출하할 장어를 담고 있다. [사진 일산장어수산]

일산장어수산 황재준 대표가 출하할 장어를 담고 있다. [사진 일산장어수산]

일산장어수산 황재준 대표는 “물이 고여있지 않고 한쪽 방향으로 흘러 순환하면 청결 유지 외에 다른 좋은 효과도 있다”며 “물의 흐름이 생기며 그 파장이 고기 운동량을 높여준다”고 했다. 장어가 물의 흐름에 저항하며 몸에 근육이 붙어 육질이 더욱 탄탄해진다는 얘기다.  
수협에서 인증 받은 고담백 사료 제품을 먹인다. [사진 일산장어수산]

수협에서 인증 받은 고담백 사료 제품을 먹인다. [사진 일산장어수산]

사료도 수협에서 인증 받은 고담백 제품을 먹인다. 그런 노력 덕분에 일산장어수산 장어는 크기와 두께 면에서 우리가 장어전문집에서 보는 평균치보다 약 1.5배 정도 차이가 난다. 그런 자부심을 토대로 소금구이만 판다. 양념구이는 작고 푸석푸석한 장어까지 보기좋게 포장할 수도 있지만 소금구이는 가릴 수가 없다. 좋은 장어이기에 소금이라는 최소한의 양념만 써서 육질 본연의 탱탱함을 살릴 수 있다는 얘기다. 
횡성에서 공수한 참숯으로 석쇠에 구워내는 소금구이. [사진 일산장어수산]

횡성에서 공수한 참숯으로 석쇠에 구워내는 소금구이.[사진 일산장어수산]

소금구이는 횡성에서 공수한 참숯으로 석쇠에 구워낸다. 1인분(300g)에 3만 2000원으로 파김치, 백김치, 부추, 양파, 생파, 쌈채소 등이 포함된다. 
손질하지 않은 장어를 판매하기도 한다. 주말이면 야유회 캠핑용으로 직접 구워 먹으려는 손님들이 많기 때문이다. 가격은 숯 값을 제외한 3만 원이다 (1인분 기준). 
영업시간은 오전 9시부터 오후 9시까지다. 하지만 황 대표는 “언제든지 연락해도 좋다”고 한다. 양식장에 상주하는 인력이 있어 언제든 대응할 수 있단다. 요즘같은 시절에 온라인 판매는 하지 않아 포장 손님이 많을까 싶지만, 이미 일산 파주 일대에서는 질 좋은 장어 판매처로 소문이 나 이렇게 주문하는 물량이 꽤 많단다. 
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr  
 
 
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