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[별별메뉴] ⑪ 이 떡이 파스타라고?

'파인다이닝 레스토랑'이라는 말을 들으면 어떤 메뉴가 떠오르나요? 투뿔 한우 스테이크, 트러플 오일에 튀긴 감자튀김, 샤프란 리조또…. 아마 대부분 이런 요리를 생각하겠죠. 하지만 조금 색다른 메뉴를 시도하는 파인다이닝 레스토랑이 점점 늘고 있습니다. 무슨 요리인지 몰라 고개를 갸우뚱거릴 만큼 독특하고 창의력 넘치는 음식이 이제 눈앞에 펼쳐집니다. '별별메뉴 훔쳐보기'를 통해 이 신기한 요리들의 정체를 낱낱이 파헤쳐 분석해 봅니다. 그 열한 번째 메뉴는 서울 압구정동 삼원가든 바로 옆 '부띠끄 블루밍'의 '순천만 가리맛조개와 용대리 황태 딸리올리니'(이하 황태 딸리올리니)입니다.
순천만 가리맛조개와 용대리 황태 파스타. 

순천만 가리맛조개와 용대리 황태 파스타.

 
‘부띠끄 블루밍’은 예약제로만 운영하는 이탈리안 파인 다이닝 레스토랑으로, 블루리본 서베이가 선정한 파인다이닝 분야 ‘최고의 이탈리안 레스토랑’으로 선정된 곳이다. 압구정동 '오스테리아 꼬또' 건물 3층에 은밀하게 자리잡고 있는데 유럽 대저택을 연상시키는 인테리어가 인상적이다. 테이블은 총 7개로, 요리는 런치(4만 4000원과 6만원 중 선택)와 디너(10만원과 13만원 중 선택) 모두 코스로만 먹을 수 있다. 시즌마다 새로운 메뉴를 선보이는데 정통 이탈리안 요리뿐 아니라 다양한 유럽 요리를 맛볼 수 있다.
 
영상에서 소개하는 ‘황태 딸리올리니'는 런치와 저녁 코스에 모두 제공되는 전채요리다.
 
[RECIPE] 가리맛조개와 황태 딸리올리니
얼핏 보면 빵가루같이 생긴 황태가루.

얼핏 보면 빵가루같이 생긴 황태가루.

얼핏 보면 동그란 모양과 포슬포슬한 가루 때문에 설기로 착각하기 쉬운 이 요리, 실제로는 파스타다. 그렇다면 떡이라고 착각하게 만든 위에 얹어진 하얀 가루는 무엇일까. 빵가루? 가다랑어포? 놀랍게도 황태를 잘게 간 가루다. 파스타와 황태. 이 기막힌 발상의 요리법을 파헤쳐보자. 
황태 딸리올리니에 들어가는 재료. 오른쪽 위부터 시계방향으로 바질, 황태, 홍합, 마늘, 가리맛조개, 방울토마토, 바지락. 가운데 면이 딸리올리니이고 그 옆이 이탈리안 파슬리. 

황태 딸리올리니에 들어가는 재료. 오른쪽 위부터 시계방향으로 바질, 황태, 홍합, 마늘, 가리맛조개, 방울토마토, 바지락. 가운데 면이 딸리올리니이고 그 옆이 이탈리안 파슬리.

 
먼저 마늘과 양파를 잘게 다진 후 올리브유와 함께 볶는다. 그리고 말린 어란을 치즈처럼 갈아 넣는데, 포인트는 영암 어란을 사용한다는 것. '한국의 캐비아'라고 불릴만큼 귀한 식자재인 영암어란은 참숭어 알로 만든 것으로, 옛날 수라상에서만 볼 수 있었던 고급재료다. 
 
다음은 가리맛 조개. 가리맛조개는 조개 중에서 맛이 제일로 꼽히는 종류로, 탱탱한 살을 유지하기 위해 살아있는 채로 껍질을 벗긴다. 그 중 절반은 영암어란과 함께 팬에 볶고, 나머지는 54도 온도 오븐에 30분가량 익힌다. 토핑으로 쓰기 위해서다. 조리하면서 나온 육수는 따로 모아 저온숙성요리기계인 수비드에 넣어둔다. 
 
다음은 파스타의 기본 소스가 되어줄 토마토 차례. 방울토마토를 끓여 녹진한 소스를 만든다. 그리고 두 국자를 펜에 붓고 미리 삶아 둔 딸리올리니 면도 바로 넣는다. 딸리올리니라는 다소 생소한 이 파스타는 이탈리아의 칼국수라고 불릴 정도로 길고 납작한 모양이다. 
가리맛조개를 오븐에 익히면 육수가 나온다. 이것을 수비드 기계에 넣어 부드러운 커스타드 크림을 만든다. 그리고 토핑으로 얹은 가리맛조개 위에 탐스러운 모양으로 짜준다.

가리맛조개를 오븐에 익히면 육수가 나온다. 이것을 수비드 기계에 넣어 부드러운 커스타드 크림을 만든다. 그리고 토핑으로 얹은 가리맛조개 위에 탐스러운 모양으로 짜준다.

 
센 불에 볶다 보면 어느새 면에 소스가 물씬 배인 것을 볼 수 있다. 그렇다면 이제 접시에 담을 차례다. 면을 돌돌 예쁘게 말아 접시 위에 원 모양으로 만든 뒤, 미리 준비해둔 가리맛 조갯살 토핑을 곳곳에 배치한다. 그 위에는 노란 커스타드 크림을 짜주는데, 물론 진짜 크림은 아니다. 조개 육수를 수비드에 넣어 반 고체화해 만든 것이다.
 
마지막 하이라이트는 황태 가루다. 잘 말린 황태를 갈아 크림 위에 살포시 뿌린다. 해산물, 해산물, 그리고 또 (말린) 해산물이라니. 비릴 것 같다고? 전혀. 오히려 황태가루가 고소한 맛을 잡아줘 전체적으로 조화롭다.
 
원 모양 밖으로 빠져 나온 조갯살과 면을 정리해주면, 설기모양 파스타 완성! 이제 포크로 그 속을 헤집어 바다내음 가득한 면과 조갯살을 집어 먹으면 된다. 
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr
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