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[별별메뉴 훔쳐보기] 수풀과 돌 사이에 주꾸미 한 마리가 ~

 '파인다이닝 레스토랑'이라는 말을 들으면 어떤 메뉴가 떠오르나요? 투뿔 한우 스테이크, 트러플 오일에 튀긴 감자튀김, 샤프란 리조또…. 아마 대부분 이런 요리를 생각하겠죠. 하지만 조금 색다른 메뉴를 시도하는 파인다이닝 레스토랑이 점점 늘고 있습니다. 무슨 요리인지 몰라 고개를 갸우뚱거릴 만큼 독특하고 창의력 넘치는 음식이 이제 눈앞에 펼쳐집니다. '별별메뉴 훔쳐보기'를 통해 이 신기한 요리들의 정체를 낱낱이 파헤쳐 분석해 봅니다. 그 아홉 번 째 메뉴는 서울 압구정동 삼원가든 바로 옆 '부띠끄 블루밍'의 '부라타치즈 알배기주꾸미'입니다.


부라타치즈 알배기주꾸미


‘부띠끄 블루밍’은 예약제로만 운영하는 이탈리안 파인 다이닝 레스토랑으로, 블루리본 서베이가 선정한 파인다이닝 분야 ‘최고의 이탈리안 레스토랑’으로 선정된 곳이다. 압구정동 '오스테리아 꼬또' 건물 3층에 은밀하게 자리잡고 있는데 유럽 대저택을 연상시키는 인테리어가 인상적이다. 테이블은 총 7개로, 요리는 런치(4만 4000원과 6만원 중 선택)와 디너(10만원과 13만원 중 선택) 모두 코스로만 먹을 수 있다. 시즌마다 새로운 메뉴를 선보이는데 정통 이탈리안 요리뿐 아니라 다양한 유럽 요리를 맛볼 수 있다.  
부띠끄 블루밍은 삼원가든의 제2의 외식 브랜드인 SG다인힐에서 운영한다. 블루밍가든, 붓처스컷, 투뿔등심 등이 모두 SG다인힐의 외식 브랜드이다.  
 
영상에서 소개하는 ‘부라타치즈 알배기주꾸미'는 런치와 저녁 코스에 모두 제공되는 전채요리다. 
 
[RECIPE] 부라타치즈 알배기주꾸미  
 
영화 '인어공주'의 문어마녀, 우르술라를 꼭 닮은 형태의 요리다

영화 '인어공주'의 문어마녀, 우르술라를 꼭 닮은 형태의 요리다

언뜻 보면 영화의 한 장면이 떠오르는 이 요리. 바로 ‘인어공주’의 문어마녀, 우르술라다. 접시 한 면에 여덟 다리 모두 쫙 피고 누운 주꾸미. 그리고 그 다리를 에워싼 수풀과 돌. 바다를 군림하던 우르술라가 자연스레 떠오른다. 그런데 예술작품 같긴 한데 먹을 것이 주꾸미밖에 없지 않냐고? 천만의 말씀. 오히려 가니쉬들과 함께 먹으면 든든한 한 끼가 된다. 도대체 그 비밀이 뭔지, 조리법을 알아보자.  
 
가장 첫 번째 단계는 치즈에 간을 맞추는 것으로, 모짜렐라와 크림을 섞은 부라타 치즈를 쓴다. 부라타 치즈가 해산물에 제일 어울리기 때문. 소금과 후추로 간을 한 뒤, 엑스트라 버진 올리브 유를 넣어 풍미를 높인다. 그리고 으깬 아몬드와 섞어 식감을 더한다. 완성된 치즈는 크게 한 숟가락 크게 떠 접시 위에 올린다.  
 
주꾸미를 제외하고는 먹을 것이 없어보이지만, 사실 접시 위에 놓인 모든 재료들은 식용이 가능하다.

주꾸미를 제외하고는 먹을 것이 없어보이지만, 사실 접시 위에 놓인 모든 재료들은 식용이 가능하다.

 
다음은 돌멩이 같은 것을 조리할 차례다. 이것의 정체는 사실 비트다. 비트는 원래 빨간색이 아니냐고? 로스팅 때문에 겉이 그을린 것이다. 탄 게 아니냐고? 오히려 표면을 센 불에 가열해 재료 본연의 단맛이 물씬 올라온다. 그리고 모스카터 비니거에 재워 숙성을 한 뒤 동그란 구 모양으로 파낸다.  
 
돌멩이 옆에 위치한 정체모를 주황색 물건은 당근 퓨레다. 단순히 당근만 간 것이 아니라 생강도 들어 있어 깊은 풍미가 난다.  
 
스페인산 반건조 소시지인 초리조를 카놀라유에 볶아 맑고 붉은 오일을 뽑아낸다.

스페인산 반건조 소시지인 초리조를 카놀라유에 볶아 맑고 붉은 오일을 뽑아낸다.

다음은 천연 색소를 뽑을 차례다. 실제로 색소를 뽑는 것은 아니고, 재료의 색상을 오일과 소스에 그대로 배이게 하는 것이다. 먼저 고추와 마늘 등이 들어간 반건조 소시지인 초리조를 카놀라유와 함께 팬에 넣는다. 오일이 어느 정도 붉으스름해지면 팬에서 꺼내 핸드 블렌더로 간다. 그리고 이번에는 약 5도 높은 온도에서 다시 끓여준다. 그러면 고추기름보다 한 톤 맑은 붉은 오일이 완성된다.  
 
검은색 소스는 짐작한대로 주꾸미의 먹물소스를 기본 베이스로 삼는다. 주꾸미를 수비드 기계에 넣어 조리하면 먹물이 배어나오는데, 그것을 엑스트라 버진 올리브유와 섞으면 된다.  
 
마지막으로 초록색 오일. 대파를 흰 뿌리 부분과 푸른 부분으로 나눠 뿌리 부분은 얇게 슬라이스해 기름에 튀기듯 조리한다. 단 맛이 물씬 배어나올 때까지 말이다. 푸른 부분은 물에 살짝 데친 뒤 오일에 튀겨 기름을 낸다. 그리고 아까 뿌리 부분으로 맛을 낸 오일과 섞어 채에 걸러주면 된다. 
 
완성된 오일과 소스는 순서대로 부라타 치즈 위에 뿌린다. 빨강, 초록, 검은색의 대비가 눈길을 사로잡을뿐더러, 요리에 잘 쓰이지 않는 검은색이 가운데 위치해 마치 마녀의 사악함을 보여주는 것만 같다.  
 
자 그러면 수풀과 나뭇가지 같은 재료만 남았는데, 정말 먹을 수 있는 게 맞는 걸까? 물론. 팽이버섯을 말린 것이기 때문이다! 건조된 팽이버섯은 오히려 씹는 식감 뿐 아니라 고소함도 배가 된다. 수풀은 교나라고 불리는 쌈채소로, 푸른색 교나와 적교나를 가니쉬로 올린다.  
 
가니쉬들의 정체를 파헤치다 보니, 정작 주인공인 주꾸미를 까먹을 뻔 했다. 주꾸미는 수비드로 1차 조리 후 2차로 석쇠에 굽는다. 수비드로 육즙을 머금어 매우 부드러워졌을 텐데 다시 굽는 이유가 뭐냐고? 스테이크를 생각하면 쉽다. 표면을 세게 달궈 육즙이 빠져나갈 공간을 최소화하는 것이다. 덕분에 주꾸미는 칼을 대기만 해도 쓱 잘리는 최고의 부드러움을 자랑한다.  
먹는 법은 간단하다. 주꾸미를 양 껏 자른 뒤 각종 가니쉬들을 그 위에 얹어 소스에 찍어먹으면 된다.

먹는 법은 간단하다. 주꾸미를 양 껏 자른 뒤 각종 가니쉬들을 그 위에 얹어 소스에 찍어먹으면 된다.

 
복잡한 과정에 반해 먹는 법은 정말 간단하다! 먹을 만큼 주꾸미를 자르고 포크 위에 얹어 각종 가나쉬들을 올린다. 그리고 소스를 흠뻑 묻혀 입으로 가져가면 끝! 
 
이자은 인턴기자 lee.jaeun1@joongang.co.kr
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