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[TONG] 십대들이 만든 코스요리는…한국조리과학고 팝업 레스토랑

 

 

 

 

단 하루, 오후 6시부터 3시간, 80명의 예약 손님만 받은 특별한 레스토랑이 열렸다. 에피타이저부터 디저트까지 갖춰진 코스는 지역 특산품을 주제로 새롭게 개발한 요리로 채워졌다. 코스 당 5개의 메뉴가 포함됐다.
 

메뉴 구상부터 레시피 개발과 조리까지, 만찬을 책임진 이들은 고등학생이다. 지난 12일 열린 한국조리과학고의 팝업 레스토랑 프로젝트 ‘SAK kitchen’ 이야기다. 이 팝업 레스토랑은 지역재생 스타트업 기업 ‘빌드’가 기획하고 시흥시청이 지원했다.
 

한국조리과학고 학생 12명은 지역 식자재를 활용한 코스 메뉴를 구성하라는 과제를 받았다. 주재료는 흑돼지와 연근. 주어진 시간은 약 3주 정도였다. 학생들은 지역 시장을 돌며 직접 장을 보고, 실험적인 레시피를 교사들과 상의해 하나씩 메뉴를 구성해갔다.

 

 

 

 

3학년 5명이 조장을 맡고, 2학년이 팀원으로 호흡을 맞췄다. 팀별로 아뮤즈-부시, 앙트레, 메인 요리 2종, 후식 등을 각각 맡아 준비했다. 마지막으로 결정된 식전 빵과 수프는 디저트팀이 담당했다.
 

팝업 개장 열흘 전 예약이 공지됐다. 당초 70석을 계획했지만 예상보다 빨리 마감되어 80명으로 늘려서 받았다. 장소는 시흥시 월곶에 있는 빌드가 운영하는 레스토랑 ‘바오앤밥스’, 가격은 2만9000원으로 정했다.

 

메뉴 준비부터 당일 서빙까지 좌충우돌
“이상적인 요리와 현장 서비스는 달랐다”

 

 

 

준비기간에는 시험기간도 끼어있었다. 시간을 쪼개가며 준비했지만 처음 해보는 팝업 레스토랑이기에 시간이 턱없이 부족했다. 레시피를 결정했다가도 선생님에게 부족한 부분을 지적받고 다시 처음부터 시작하는 시행착오가 수없이 반복됐다. 날짜가 임박해서는 주말 내내 조리복을 벗지 못하고 실습실에서 재료와 씨름해야 했다.
 

김수민(3학년) 학생은 “이론과 현실이 많이 다르다는 걸 깨달았다. 처음 구상하고 짰던 레시피로는 손도 많이 가고 신경 쓸 게 많아서 손님에게 서비스를 할 수가 없었다"면서 “요리 만드는 것 외에도 이번 일로 많은 걸 배웠다”고 말했다.
 

서비스 당일에도 돌발 상황은 이어졌다. 테이블에 물을 준비해야 한다는 걸 뒤늣게 발견했고, 홀과 주방의 호흡이 맞지 않아 주문이 밀렸다. 서비스 담당 교사가 상황을 조율하고 프로젝트를 함께 진행한 빌드 스태프들이 서빙을 도와준 덕에 우여곡절 끝에 무사히 진행될 수 있었다.

 

 

 

학생들의 요리를 맛본 손님들 대부분은 “기대 이상”이라는 반응을 보였다. 오픈키친에서 에피타이저를 만든 김난영(3학년) 학생은 “떨리면서도 자꾸 손님들에게 눈이 가고, 남겼나 살펴보게 되더라. 맛있다는 얘기가 들려서 안도가 됐다”고 현장에서의 느낌을 설명했다. “마지막 접시가 딱 나가고 나니 지난 3주간의 피로가 몰려왔어요. 진이 빠져서 다리가 풀렸죠.”
 

손님들의 호응에 힘입어 한국조리과학고는 팝업 레스토랑 프로젝트를 이어갈 계획을 세웠다. 이번 행사를 계기로 한국조리과학고와 빌드는 산학협력 MOU를 맺기도 했다. 빌드 측은 학생들이 개발한 레시피를 레시피북으로 만들고, 메뉴를 발전시켜 매장에 반영할 예정이다.

 

 

 

[메뉴판]

Amuse-bouche 새우볼튀김, 아보카도 크림치즈 필로퍼프, 연근피클과 세비체
Entree 사과젤리를 덮은 게살과 토마토살사 크랩비네그레이트 바질에절인 방울토마토
Main (택1) 그라탕을 얹은 흑돼지 안심과 연근,루꼴라 그리고 밤
수비드한 흑돼지 통삼겹살과 버터넛스쿼시퓨레
배추구이 샬롯짱아치 로메스코소스
Dessert 레몬 머랭타르트 바닐라아이스크림
초코소일 망고소스

글=박성조 기자 park.sungjo@joongang.co.kr
사진제공=한국조리과학고
 

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[이색 고교 탐방] 요리는 기본, 외국어는 필수…한국외식과학고
(http://tong.joins.com/archives/22624)

 

 

 


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