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발효의 참맛 세계에 알린 토종 셰프 5인

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11일 정식당에서 갈라디너를 준비한 강민구, 임정식, 최현석, 유현수, 장진모 셰프(왼쪽부터). [사진 라망]


고추장 소스를 곁들인 문어, 김가루를 묻혀 튀긴 치즈, 육회 맛을 재현한 마카롱.

한식의 외연을 넓히면서도 ‘발효 맛’의 정수를 잃지 않은 색다른 메뉴들이 뉴요커를 사로잡았다. 지난 13일 미국 뉴욕에서 열린 세계적 미식행사 ‘월드 50 베스트 레스토랑’(이하 ‘월드 50’)의 공식 부대 행사인 ‘코리아엔와이씨디너스’(Korea NYC Dinners)에서다. 영국 미디어 회사 윌리엄 리드가 주최하는 ‘월드 50’은 각국의 미식 심사위원들이 전세계 레스토랑을 평가해 매년 상위 50곳을 가리는 행사다.

올해는 특별히 한국 셰프들이 13일 애프터 파티를 비롯해 사전 갈라디너를 준비했다. ‘코리아엔와이씨디너스’로 명명된 이 디너에선 최현석(엘본더테이블)·임정식(정식당)·유현수(이십사절기)·강민구(밍글스)·장진모 (전 앤드다이닝) 등 국가대표급 셰프 5명이 솜씨를 부렸다.

한식이 낯선 뉴요커와 세계 미식가들을 위해 한국 셰프들이 중점을 둔 것은 ‘발효’를 바탕으로 한 한식의 복합성이다. 사흘간 레스토랑 블랑카(9일), 블루힐(10일), 정식당(11일)에서 차례로 열린 갈라디너에서 셰프들은 한식의 재해석에 초점을 둔 메뉴들을 준비했다. 발효 채소로 속을 채운 라비올리(만두), 연잎에 싸서 익힌 돼지고기와 청국장을 이용한 쌈장 등이 식탁에 올랐다. 장진모 셰프는 미역국에 살짝 적신 빵 위에 성게알을 올린 요리를 선보이면서 “미역국은 한국인들이 생일날 먹는 음식”이라고 설명해 이목을 집중시키기도 했다.

“외국인이 한식하면 떠올리는 불고기·비빔밥·김치 외에도 다양한 메뉴가 있다는 것을 보여주고 싶었어요. 특히 여러 채소를 발효해서 음식에 사용하는 한국 식문화의 독창성을 외국인도 이해하기 쉬운 메뉴로 풀어봤습니다.”(강민구 셰프)

발효에 대한 관심은 12일 열린 ‘50 베스트 토크(50 Best Talks)’ 세미나 때도 확인됐다. 강 셰프의 발표가 마무리되자 각국에서 온 셰프들은 채소를 발효할 때 식감과 맛을 유지하는 방법, 발효 기계 사용법 등에 관한 질문을 쏟아냈다. 이번 ‘월드 50’에서 세계 최고의 여성 셰프로 뽑힌 도미닉 크렌(샌프란시스코 ‘아틀리에 크렌’ 셰프)은 “발효된 채소로 만든 음식의 복합성이 놀라웠다. 한국의 산을 방문해보고 강 셰프와 더 얘기해보고 싶다”며 호기심을 보였다. ‘코리아엔와이씨디너스’는 문화체육관광부·한국문화원연합회가 후원하고 삼성 셰프컬렉션과 샘표 등이 협찬했다.

글·사진 뉴욕=이선민 코리아중앙데일리 기자 summerlee@joongang.co.kr
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