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[江南通新이 담은 사람들] 돼지고기 드라이에이징 비법 알려 드려요

'대한민국 1호 식육마케터' 김태경씨
 
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매주 ‘江南通新이 담은 사람들’에 등장하는 인물에게는 江南通新 로고를 새긴 예쁜 빨간색 에 코백을 드립니다. 지면에 등장하고 싶은 독자는 gangnam@joongang.co.kr로 연락주십시오.


서울 은평구 응암역 근처에 개업한 돼지고깃집 ‘만덕식당’은 특이한 방식으로 운영된다. 식당 창업을 꿈꾸는 20대 청년 3명을 직원으로 채용해 월급을 주면서 일정 수준 이상의 초과 이익이 발생하면 그 절반을 직원들이 나눠 가진다. 직원이 퇴사 후 고깃집 창업을 원하면 운영 노하우까지 공유한다.

창업 지원자들을 채용하는 이 시스템을 기획한 사람은 김태경 SFC 신사업담당 이사다. SFC는 샤브샤브 체인점 ‘샤브향’을 운영하는 외식기업이다. 만덕식당에서 일하는 직원들은 ‘고기운 청년단’이라고 부른다. 김 이사는 “기운이 높다는 뜻, 고기에 운을 걸었다는 뜻 모두 통하는 이름”이라고 설명했다.

자칭 ‘대한민국 1호 식육마케터’ 김 이사는 대기업 식품계열사, 축산물 유통업체, 외식업체 등에서 15년 넘게 마케팅과 개발을 담당한 이 분야 베테랑이다. 일하는 틈틈이 공부해 축산경영학 박사 학위을 취득했다. 2013년 건강이 나빠져 회사를 그만두고 잠시 프리랜서 생활을 거친 후에는 외식업 마케팅 전문가로 활동하다 지난해 SFC에 합류했다.김 이사가 특별히 관심을 가지는 분야는 ‘돼지고기 숙성’이다. 쇠고기를 한 달 가까이 숙성하는 드라이에이징은 고급 식당들이 먼저 선보이면서 대중적으로 유명해졌지만 돼지고기 드라이에이징은 아직 생소하다.

그는 2도 미만, 습도 75%의 숙성고에서 보관하되 돼지고기의 산성 농도에 따라 숙성 기간을 조절한다. 숙성고에 넣기 전 영하 1도의 물에서 1차 숙성을 먼저 해 육질을 부드럽게 만드는 건 김 이사의 비법이다. 김 이사는 “숙성을 하면 등심·앞다리같이 지방이 적은 부위에서도 감칠맛을 끌어낼 수 있다”고 말한다. 지방이 적은 부위라 건강에 좋을 뿐만 아니라 삼겹살에만 수요가 몰려 지나치게 비싸진 지금의 기형적인 축산시장 구조를 바로 잡을 수 있다는 것이다.

실제로 만덕식당 매출의 40%가 삼겹살, 30%가 앞다리살 판매에서 나온다. 삼겹살만 주로 팔리는 여타 가게들과 다르다.

김 이사가 운영을 맡은 만덕식당은 개점한 지 2개월이 갓 넘었지만 같은 자리에 있던 예전 가게보다 30% 더 높은 매출을 올리고 있다. 김 이사는 “고기맛뿐 아니라 여기서 일하는 청년들의 활력이 가게의 매력”이라며 “매출이 올라서 고기운 청년단들이 연봉 3000만 원 이상 가져가고 나중에는 자기 가게를 하나씩 갖게 되는 것이 목표”라고 말했다.

만난 사람=박미소 기자 smile83@joongang.co.kr

[江南通新이 담은 사람들]
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