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"봄은 한식의 전성기 … 두릅산적 어때요"

천덕상(왼쪽에서 두번째) 셰프가 江南通新 독자에게 쌈추에 해물소를 넣어 마는 방법을 알려주고 있다. [김경록 기자]

지난 5일 소공동 롯데호텔 서울에서 江南通新 독자를 대상으로 쿠킹 클래스를 열었다. ‘제철 재료로 만드는 건강요리’를 주제로 진행하는 올해 쿠킹 클래스의 첫번째 순서다. 이날 롯데호텔 한식당 무궁화의 천덕상 셰프가 ‘두릅산적’과 ‘쌈추말이’ 요리법을 알려줬다. 천 셰프는 “3~5월은 한식의 전성기”라고 말했다. 다양한 제철 식재료가 나기 때문이다. 그는 “한식 조리법은 구전으로 내려오는 게 많아 주먹구구식이라는 인상이 강하다”며 “한식을 세계화하기 위해서라도 재료를 사용할 때 정확한 양을 사용해야 한다”고 강조했다.

천 셰프는 두릅산적과 쌈추해물말이를 차례대로 시연했다. 두릅과 쇠고기를 차례로 꼬치에 끼운 후 밀가루와 계란 물을 입혀 지져내자 고소한 냄새가 퍼졌다. 쇠고기는 식감이 부드러운 등심을 사용해 양념에 1시간 정도 재워둔다. 그는 산적을 부칠 땐 꼬치가 있는 윗 부분을 잡고 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다거나, 중불에서 지져야 타지 않는다는 팁을 알려줬다.

이어 쌈추해물말이를 만들었다. 쌈추는 배추와 양배추를 중간 교잡해 만든 쌈채소로 식감이 아삭하고 데쳐도 잘 찢어지지 않는다. 쌈추가 없다면 봄동·호박잎·곤달비·취나물 등을 사용해도 된다. 채소는 완전하게 데쳐야 색이 변하는 걸 막을 수 있다. 쌈추에 넣을 해물소는 물기를 꼭 짠 후 생크림을 넣어주면 서로 잘 뭉쳐진다. 해물소를 넣고 말기 전에 쌈추 위에 전분 가루를 뿌리면 쌈추에 소가 잘 붙어 말기 편하다. 해물말이는 단호박 퓨레와 잘 어울린다. 단호박 퓨레는 단호박을 익힌 후 갈아서 사용하는데 옆에 담는 대신 숟가락으로 떠서 그릇에 살짝 바른 후 그 위에 쌈추해물말이를 올리며 보는 재미까지 더할 수 있다.

시연이 끝난 후 독자들이 직접 요리를 만들었다. 독자 정해리(52)씨는 “평소 두릅은 데쳐 초추장을 찍어 먹는 것 밖에 몰랐는데 산적으로 만드니 두릅 향과 기름의 고소한 냄새가 잘 어울려 먹기 좋다”고 말했다. 김은영(47)씨는 “셰프가 그릇에 요리 담는 법까지 세심하게 알려줘 더 좋았다”고 말했다.

천 셰프는 독자들이 요리 만드는 것을 돕는 틈틈이 한식 요리 비법을 공개했다. 예컨대 이런 거다. 김치찌개를 끓일 땐 김치 국물에 돼지고기를 담가뒀다 끓이면 고기에 양념이 배 더 맛있는 김치찌개를 만들 수 있다. 간장은 끓여서 사용하면 불순물이 걸러지고 소독 효과가 있어 더 깔끔한 맛이 난다. 끓일 땐 다시마·멸치·채소 등을 함께 넣으면 깊은 맛을 더하는데 끓인 간장은 냉장고에서 보관해야 한다. 너무 오래 끓이면 짠 맛이 강해지므로 끓어오르면 바로 불을 끄고 식힌다.

글=송정 기자
사진=김경록 기자
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